Классификация грибов:категории по съедобности и пищевой ценности, классификационная таблица, грибы 1 категории

Многообразие видов грибов

Содержание:

На сегодняшний день специалисты насчитывают более 100 тысяч видов различных грибов, которые могут быть, как съедобными, так и очень ядовитыми.

Съедобные грибы, имеющие очень высокую питательную ценность, часто называются «лесным мясом». Существует специальная классификация, позволяющая разделить на отдельные группы самые популярные виды грибов:
• Семейство болетовых. Сюда относятся маслята, белые грибы, подберезовики, моховики, дубовики, подосиновики.

• Семейство лисичковых. В этой группе, преимущественно, лисички разных сортов – обыкновенная, желтоватая, трубчатая, киноварно-красная.

• Семейство сыроежковых(рыжики, волнушки, млечники, валуи, грузди, сыроежки).

• Семейство трюфелевых. В этом семействе самые вкусные и дорогие грибы – трюфели летние, итальянские, перигорские.

Грибы не только растут самостоятельно в дикой природе, но и успешно культивируются человеком в специально созданных условиях. Самыми распространенными «домашними» грибами считаются шампиньоны и вешенки, они широко применяются в кулинарии разных стран.

Кулинарное и медицинское использование грибов

Удивительным является и то, что использование свежих лесных грибов возможно круглый год, включая и зимний период.

Грибы — удивительное явление природы, их основное предназначение в жизни человека заключается в следующем:

  • Кулинарное использование грибов для приготовления вкусных, полезных и доступных блюд (издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками и боровиками).
  • Приготовление и лакомств деликатесных блюд, используемых в застольях и на высокопоставленных встречах.
  • Изготовление целебных и лекарственных народных средств, например, из дождевиков (для кровоостанавливающих целей) и др.
  • Использование грибов в медицине для изготовления лекарств и фармацевтических средств в промышленных масштабах, например, создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым действием.
  • Грибы уникальны разнообразием своих свойств. Эти свойства необходимо всесторонне изучать. Есть мнение ученых о том, что грибы содержат все необходимые полезные и лечебные вещества для людей, но лишь часть из них изучены полностью. В последние годы интерес к лечебным свойствам грибов многократно усилился. Причина этого кроется в открытии ряда новых свойств и грибов, которые обладают противораковыми и противоинфекционными свойствами, которые можно использовать при изготовлении лекарств, помогающих на любой стадии болезни, например, лекарств на основе чаги березовой. Однако есть и другая сторона. Употребление всех грибов без разбора приводило к отравлениям, галлюциногенным проявлениям и даже к смерти.
  • Получение удовольствия от «грибной охоты». Сегодня известно более миллиона видов грибов, из них изучены только 100 тысяч. Природа как бы говорит нам: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы считают, что если каждый день съедать по 100 граммов опят, то у человека никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них получили много полезных лекарств, а еще больше только предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по своим свойствам, что создается впечатление, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться с мнением ученых о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен полезный потенциал грибов. За этим направлением — большое будущее!

Сырье для лекарств

С развитием медицины проявляется еще одна роль грибов в жизни человека – целительная. Еще в эпоху Возрождения появляются первые из известных (до этого, возможно, подобные сведения передавались устно) справочников-травников, где уделялось пристальное внимание и грибам в качестве лекарств от некоторых болезней. В современной медицине из таких грибов, как аспергилл и пеницилл, производят мощные антибиотики – лекарственные препараты, способные уничтожать болезнетворные бактерии.

Шампиньоны — «жареная» нежность.

Это самое доступное и ценное споровое растение.

Уникальность шампиньонов:

  1. Ни один из его «друзей» не сохраняет нежность вкуса при жарке как шампиньон.
  2. Его легко можно выращивать искусственным путем круглый год.
  3. Хозяйки давно оценили этот продукт за то, что в сыром виде он также полезен и безопасен, как при различных обработках.
  4. Тем, кто сидит на диетах, шампиньоны из-за низкой калорийности подойдут как нельзя кстати.

Кулинарные «способности» шампиньона

Шампиньоны можно запекать, фаршировать, тушит, жарить, готовить в керамических горшочках, на гриле, добавлять в салаты и подавать как закуски. Кулинары используют их в качестве начинки к пирожкам, зразам, в пиццу. Из шампиньонов готовят суфле, подливы, супы.

Сочетаются эти растения с морепродуктами, мясом (говядина, курятина), овощами, сыром, крупами, яйцом.

Плохо усваивается или вообще не усваивается организмом с молоком, картошкой и орехами.

Читайте также:  Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?

Рецепты с грибами

Грибной суп из белых грибов — рецепт

Грибной суп из белых грибов - рецепт

Сегодня я хочу предложить вам рецепт грибного супа из белых грибов. Если сказать кому-то из пожилых людей,…

Грибной суп из сушеных белых грибов

Грибной суп из сушеных белых грибов

Не знаете, как сварить (приготовить) грибной суп из сушеных белых грибов? Тогда я постараюсь вам помочь…

Пирог с курицей, грибами и сыром — рецепт

Пирог с курицей, грибами и сыром - рецепт

Вкусный пирог с курицей и грибами, рецепт с фото пошагово которого я вам предлагаю, можно готовить практически…

Как правильно использовать грибы: способы приготовления

В России для кулинарного использования подходят:




Белые грибы (боровики)




Подосиновики (красноголовики)




Подберезовики




Маслята




Моховики




Грузди (настоящий и черный).

Также часто готовят:




Опята




Рыжики




Сыроежки




Лисички




Сморчки и Строчки.

Подходят для домашнего приготовления и такие грибы, как:




Шампиньоны




Вешенки




Трюфели.

Все эти плодовые тела различаются вкусом, ароматом и пищевой ценностью.

Далее вы сможете ознакомиться с фото и описанием, как готовить грибы разных видов.

Перед тем как использовать грибы, учитывайте, что в зависимости от пищевой ценности они подразделяют на три категории: первую, вторую и третью. Используются плодовые тела в кулинарии также по-разному.

Белые грибы, Боровики являются самыми вкусными и полезными грибами. Их отваривают, тушат, жарят, солят, консервируют, маринуют, сушат и замораживают. Из них готовят множество разных закусок, соусов и приправ, первых и вторых блюд. Особенно вкусны бульоны и соусы с белыми грибами. Порошок из сушеных грибов можно добавлять во все блюда, кроме сладких.

Подосиновики. Эти грибы по своему вкусу и пищевой ценности близки к боровикам. Их тушат, жарят, солят, маринуют и замораживают. Из них готовят вторые блюда, начинку для пирогов, запеканки, закуски, салаты, соусы и приправ. Их не варят, так как бульон получается темным. При сушке они также чернеют. На воздухе подосиновик синеет, Чтобы готовить эти грибы правильно, как советую опытные кулинары, после чистки, перед консервированием их нужно сразу класть в подсоленную воду, в которой они сохраняют свой цвет.

Подберезовики. Эти грибы жарят, тушат, солят и маринуют. Из них не варят супы и бульоны, так как при варке они становятся дряблыми. При приготовлении этих грибов у крупных экземпляров ножку удаляют и не используют в пищу.

Маслята жарят, тушат, солят и маринуют. Перед тепловой обработкой со шляпок маслят нужно снимать кожицу.

Моховики (зеленый и желто-бурый). Эти грибы не имеют ярко выраженного вкуса и аромата, поэтому в блюда их добавляют вместе с другими видами грибов. При приготовлении этих грибов в домашних условиях их варят, жарят и маринуют.

Ниже вы узнаете, как можно использовать грибы других видов.

Значение грибов для человека

В наше время тихая охота во многих странах служит одним из самых лучших способов активного отдыха. С древних времен людям известна еще одна способность грибов – галлюциногенный эффект.

Шаманы Сибири до наших дней используют мухоморы в своих обрядах.  Да и не только шаманы. В конце прошлого века на рынках очень бойко шла торговля молодыми мухоморами.

Кстати, на Земле каждый год люди потребляют примерно пять миллионов тонн грибов. Из них только шестьсот тысяч тонн собирают в лесах. Основную массу грибов выращивают на специализированных фермах.

Значение грибов в питании

Питательная ценность грибов невелика, из-за большого содержания хитина. Грибы славятся своими вкусовыми и ароматическими качествами.

Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках.

Значение грибов в медицине

Всем известные антибиотики получают из некоторых видов грибов. Чага, спорынья, пеницилловые грибы – служат сырьем для получения лекарственных препаратов в медицине.

Хорошо известно, что чага способствует лечению язвенной болезни и других болезней желудка. Некоторые грибы способны подавить рост туберкулезной палочки. В народной медицине широко используются отвары из боровиков.

Значение грибов в сельском хозяйстве

Известны грибы, паразитирующие на насекомых. Используя это свойство, ученые создали препарат для уничтожения насекомых-вредителей.

Некоторые виды плесневых грибков способны ускорять рост полезных растений.

Обработка и кулинарное использование грибов разных видов

Груздь настоящий (белый) и груздь черный (чернушка). Эти грибы содержат горький млечный сок, имеющий в своем составе токсины, поэтому их перед засолкой вымачивают в течение 3 суток, два раза меняя воду и промывая грибы. Их солят холодным способом и начинают употреблять в пищу только через 45 дней после засолки.

Опенок осенний. Эти грибы очень вкусны в жареном виде. Кроме того, шляпки опят можно солить, предварительно отварив их, и мариновать.

Рыжики . Эти грибы очень ценились в старину на Руси. Их подавали к царскому столу.




Как видно на фото, при приготовлении этих грибов их в основном засаливают, но можно рыжики и мариновать, и жарить, и тушить.




Волнушки розовые. Эти грибы, как и грузди, вымачивают Для удаления горечи, после чего солят холодным способом или маринуют.

Для приготовления первых и вторых блюд, а также запеканок они непригодны.

Вешенка обыкновенная (дикорастущая или искусственно выращенная). Из этих грибов готовят первые и вторые блюда, омлеты, начинки для пирогов. Их жарят, отваривают, тушат, солят и маринуют. Не сочетаются эти грибы только с рыбными блюдами.

Читайте также:  Руководство по определению ложных свинушек с фото и описанием

Шампиньоны. Эти грибы могут быть дикорастущими (луговой шампиньон), но чаще всего их выращивают искусственно. Эти грибы имеют отличный вкус и аромат, улучшают вкус других блюд, поэтому широко применяются в кулинарии. В пищу употребляют только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку. Их добавляют в соусы, супы, различные блюда из мяса, птицы и дичи. Они придают блюдам изысканный вкус и тонкий аромат. Их варят, тушат, жарят, запекают (с сыром и лимонным соком), маринуют, консервируют, солят, замораживают и сушат. Из них готовят первые и вторые блюда, соусы и приправы, салаты и закуски. Они хорошо сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами.

При покупке шампиньонов в магазине нужно следить, чтобы шляпка была круглой, а пластинки имели бурый, а не черный цвет. Черные пластинки бывают только у старых грибов, которые покупать и использовать в пищу не следует.

Чтобы дольше сохранить эти грибы, их не нужно мыть до момента приготовления. В холодильнике шампиньоны можно хранить не более 5 суток (при более длительном хранении в них образуются токсичные вещества).

Опята — «шляпочники».

Само название говорит о месте, где их можно найти. Грибники знают их групповое содружество и легко с одного пня собирают целую корзины вкусных грибов.

Отличительные способности.

  • У опят используют только шляпки — они мягкие, а ножки сильно грубые.
  • Опята — цари в маринаде.

Опята капризные в кулинарии

Технология приготовления несложная, но нужно быть предельно осмотрительными: опята должны быть хорошо прожаренными, отваренными, выдержанным при солении.

Что готовят из «шляпочников»? Это могут быть блинчики, пироги, пельмени. Опята получаются очень вкусными при запекании с тушеной капустой и говяжьим мясом.

В кулинарии часто готовят салаты с маринованными опятами. Летний сорт этих растений придаст неповторимый вкус супам в сочетание с лавровым листом.

В сельском хозяйстве

Велика роль грибов в жизни человека в сфере сельского хозяйства. Некоторые виды плесневых принимают участие в культивировании других растений (к пример, у бескосточковых сортов винограда, стимулируя рост ягод) и борьбе с некоторыми сельскохозяйственными вредителями – на биологическом уровне.

История происхождения грибов

Грибы входили в рацион питания человека с древнейших времен. Сначала человек употреблял их в пищу в свежем виде. После того, как человек стал применять огонь, то грибы стали печь на огне, варить.

В Древнем Египте считалось, что грибы делают человека бессмертным, они считались едой фараонов, и простые смертные не могли употреблять их в пищу.

Старейшим доказательством использования человеком грибов является наскальное изображение в пещере Тассили (Сахара, Африка). Это изображение датируется примерно 3500 годом до нашей эры.

Полезные свойства грибов

Благодаря своему уникальному составу, грибы успешно используются не только на кухне, но и в науке и медицине. Эти организмы содержат в себе все биологически ценные компоненты: белки, жиры, углеводы, микроэлементы, разные группы витаминов. При этом основа грибов – обыкновенная вода, составляющая почти 90% содержимого продукта. За счет этого грибы считаются одним из самых низкокалорийных, диетических и легкоусвояемых блюд.

Богатый витаминный ряд благотворно влияет на полноценную работу нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем. Благодаря регулярному употреблению грибов, можно надолго сохранить в прекрасном состоянии кожу, ногти, волосы. Грибы укрепляют сосуды, выводят из крови холестерин и даже оказывают высокий противораковый эффект.

По своим целебным и питательным качествам самыми ценными считаются следующие виды грибов: лисички, маслята, белые грибы, подосиновики, подберезовики, волнушки, грузди, опята, рыжики, сыроежки.

Вкусовые качества грибов

Опытные грибники хорошо знают, какие грибы считаются самыми вкусными и полезными. Для удобства была создана специальная классификация, которая делит все съедобные грибы на 4 группы, начиная от наиболее ценных и заканчивая весьма посредственными на вкус.
К первой категории относятся, конечно, знаменитые трюфели, белые грибы, боровики, грузди, рыжики — в них содержится самый высокий уровень минеральных веществ.

Вторая категория – грибы, менее «богатые» на питательные вещества и не такие нежные на вкус (подберезовик, подосиновик, волнушка, лисичка)

В третью категорию входят грибы еще более «бедные» по вкусовым и питательным качествам (опята, моховики, валуи, сморчки).
Четвертая группа также относится к съедобным грибам, однако их вкусовые показатели ценятся далеко не всеми гурманами (подгруздки, мокрухи, дождевики, сыроежки).

Лисички — «чистые» красавицы.

По категории усваивания лисички стоят на третьем месте после боровика и шампиньонов. Но повара ценят их за многие свойства, которых нет у их предшественников.

лисички в тарелке

лисички в тарелке

А именно:

  1. Лисички никогда не имеют червей, а это что есть самое лучшее для кулинаров.
  2. Они могут долго храниться.
  3. Так как шляпка и ножка — это одно целое, желто-оранжевые красавицы не ломаются, их без проблем можно класть в рюкзаки и пакеты.

«Идеалы» в кулинарии

Лисичкам на кухне будут рады даже неопытные и начинающие хозяйки, потому что, обжарив их с обычной картошкой, они станут центральным блюдом на столе благодаря аромату и неповторимому цвету. Из оранжевых красавиц готовят паштеты и фарш, они придают пикантный вкус овощному рагу и супам. Так же, как и предыдущие растения, лисички солят, маринуют, консервируют, отваривают и жарят.

Читайте также:  Как солить белые грибы на зиму в банках: простой рецепт в домашних условиях

Немного об обработке лисичек

Перед самой готовкой, лисички отваривают в молоке или замачивают. Таким образом исчезает горечь. Нарезать лисички советую мелко. Их нельзя сушить, так как при этом теряется влага и желто-оранжевые красавицы становятся резиновыми.

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г, усреднённо) 27 ккал
(113 кДж)
Шампиньон 27 ккал
(113 кДж)
Пищевая ценность (100 г, усреднённо)  

См. подробно: Влияние на организм человека, полезные вещества

Общее описание грибов

По форме плодовых тел грибы делят на

  • шляпконожечные
  • округлые
  • сидячие
  • другие

Наиболее популярными являются шляпконожечные грибы. В пищу употребляют как шляпки, так и ножки, хотя в шляпках больше питательных вещество и они вкуснее. Шляпконожечные грибы подразделяют на трубчатые (белый гриб, подосиновик, моховик, подберезовик) и пластинчатые (рыжики, грузки, волнушки, сыроежки). Пластинчатые грибы чаще всего употребляют в пищу в соленом виде, в трубчатые – в вареном, жареном, маринованном. Хотя очень вкусны и соленые белые грибы или, например, соленые моховики.

В природе известно порядка 100 тысяч видов грибов. Хотя, следует заметить, что на настоящий момент грибы изучены хуже, чем растительный или животный мир.

Собирание грибов очень популярно во многих странах, особенно у нас в России. Очень важно отличать съедобные грибы от похожих на них ядовитых.

Для пищевых целей грибы также выращивают. Наиболее распространено выращивание шампиньонов и вешенок.

Самыми вкусными и пительными считают белые грибы, или боровики, которых существует несколько видов.

Грибы являются ценным продуктом питания. Грибы низкокалорийны, поэтому их можно использовать в диетах для похудания. Грибы содержат белки, глюкозу, целлюлозу, минеральные вещества, витамины, т.е. почти полный набор питетельных веществ, необходимых нашему организму.

Рыжики — «русский» деликатес.

Это самые универсальные грибы. Их солят, маринуют, квасят, жарят, консервируют и едят сырыми.

Рыжик сверху. На шляпке видны окружности.

Рыжик сверху. На шляпке видны окружности.

Что выделяет этих сыроежек?

1. Они не содержат горечи.

2. Если опята «цари» в маринаде, то рыжики — это боги!

3. Несовместимы с приправами и специями.

Разведение грибов

Сегодня некоторые из видов грибного царства разводятся человеком искусственно, с целью получения пищевого сырья, в специальных подготовленных для этого помещениях. Шампиньоны и вешенка, шитаке и опята стали уже привычным товаром на прилавках супермаркетов. И люди употребляют их с превеликим удовольствием, ведь из грибов можно приготовить не один десяток вкусных и питательных блюд. А роль грибов в жизни человека – пекарских, пивных, винных дрожжей – общеизвестна и неоценима. Кефир и дрожжевой хлеб с булочками, пиво и вино, плесневые виды сыра – все это продукты жизнедеятельности данных грибов.значение грибов в жизни человека

Хранение грибов

Свежесобранные грибы можно хранить совсем недолго, буквально в течение нескольких часов. Для сохранения грибы отваривают, замораживают. Грибы также солят, маринуют.

Грибы в кулинарии

Грибы широко используются в кулинарии, представляя собой огромное поле деятельности для профессионалов. Грибы можно жарить, сушить, мариновать, солить, варить из них супы. Они хорошо сочетаются с овощами и мясом; могут быть отличным гарниром или выступать в качестве великолепного самостоятельного блюда.

Гурманы всего мира из огромного многообразия выделяют сорт трюфель – один из наиболее ценных и дорогих грибов. Трюфель стал настоящей визитной карточкой изысканной французской кухни, получив такие лестные эпитеты, как «черный бриллиант» и «капризный принц». Интересно, что трюфели часто собирают с помощью собак и даже свиней, которые прекрасно различают тонкий аромат деликатеса в воздухе. Среди менее дорогих, но не менее популярных видов – белые грибы, грузди, шампиньоны, вешенки и многие другие.

Из грибов можно готовить разнообразные соусы, использовать их как начинку для аппетитной выпечки. Их часто жарят на гриле или мангале, получая ароматное и очень сытное угощение. Грибы идеально подходят для кулинарных экспериментов, позволяя поварам проявлять всю свою фантазию и изобретательность в процессе готовки.

История и география грибов

Вопрос о том, когда и где появились грибы, очень неоднозначен. В науке считают, что грибы являются ровесниками динозавров и произрастают на планете уже более 400 миллионов лет. В Северной Америке во время раскопок были обнаружены грибы, возраст которых составил 460 миллионов лет – настоящий рекорд, достойный занесения в Книгу Гиннесса!

Эти «организмы» очень выносливы и могут расти практически в любых условиях, за исключением, пожалуй, африканских пустынь и вечной арктической мерзлоты. Географическое распространение грибов изучается специальной наукой — микогеографией, согласно которой, каждому грибному виду соответствуют собственные условия произрастания.

К примеру, только в Северной Америке и Японии можно встретить матсутаке – сорт грибов, представляющий собой нечто среднее между шампиньоном и сыроежкой (один из самых дорогих сортов на планете). А северные районы Китая славятся тем, что там можно встретить бородатый гриб, внешне похожий на меховой помпон или горстку спагетти. Каждый вид имеет свои особенности, полезные или, наоборот, вредные свойства: именно поэтому опытные грибники рекомендуют собирать и употреблять в пищу только хорошо знакомые сорта.

Источники

  • http://receptov.net/1650-gribuy.html
  • http://grib-info.ru/spravochnik-gribnika/griby-kategorii-cennosti-i-sposoby-ispolzovaniya.html
  • http://fb.ru/article/189143/kakova-rol-gribov-v-jizni-cheloveka
  • http://gribic.ru/slovarik/sedobnye_griby_v_kulinarii.html
  • http://kulinarika.ru/ru/p/85/griby
  • https://babushkinadacha.ru/perekus-i-piknichok/kulinarnoe-ispolzovanie-gribov-pravila-prigotovleniya.html
  • http://oldpak.ru/znachenie-gribov/

[свернуть]
Помогла статья? Оцените её
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Загрузка...